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一盘花甲的故事(二):购物中心运营人员怎么进行餐饮业态的的日常管理?

陈前商业地产工作室 2017-11-17 09:47:10

上周我们通过一盘花甲写了关于餐饮经营的问题,今天站在另外一个角度看看。为了内容的权威性,我们选取了印力集团的内容作为分享。


印力集团(原深国投商置集团)于2003年4月在深圳成立,是中国领先的商业地产投资、开发和运营商。

印力以“缔造欢购之城,开启乐享之旅”为使命,投资商业地产项目超过60个,总建筑面积近600万平方米,项目重点分布在长三角、珠三角和环渤海地区。印力凭借强大的资源整合能力和开发运营经验,打造以“印象城”为代表的系列购物中心,致力于实现“汇集品质生活所需,是体验式购物和商业合作首选”这一愿景目标。印力旗下的购物中心超过30个,总建筑面积逾300万平方米,并与黑石、工银国际、沃尔玛等国际商业伙伴深入合作发展。

在购物中心餐饮业态的管理上,印力集团运营主要从以下几个点着手:

1,人员

 从人员来看,餐饮的从业人员往往具有门槛较低,员工数量较大,人员难以管理等问题,因此若想对餐饮的员工进行管理,第一项任务必定是“征服”餐饮租户的店长以及厨师长

在店长和厨师长的配合下,对店内包括前厅后厨的所有员工行为进行规范,结合商场与租户自身的要求,规范员工服务态度、提升服务技能等,协助租户建立完善的制度要求及闭餐前闭餐后员工服务流程等,如就餐高峰时段,迎宾台不能缺人、顾客进店后的接待流程等,以及着工服不能出现在商场内的对员工的特殊要求等。

2,菜品

零售有“货”,餐饮亦有“货”,这里指的就是菜品了,因此,营运所要管理的就是围绕着餐饮租户的菜单进行。

掌握各餐饮租户的菜式变化,餐饮租户的竞争力与菜品的口味有很大的关系,这其中所涉及的就是营运管理人员如果能够对品牌主要菜式的口感变化拥有一定的敏感度将是非常利于餐饮租户的指导工作,掌握各餐饮租户的菜式变化,指导租户积极调研,改善不受欢迎的菜品,研发新菜品,餐饮租户的竞争力与菜品的口味有很大的关系;

对客单价、团购优惠等的变化进行监控,根据经济学模型,价格的上升与下降总会造成销售数量的变动,只有两者达到一种均衡状态,租户才能获得最大利益,一味的提高客单或规模性的打折可能会是一种失策的行为,营运可依据自身专业结合数据分析对折扣力度进行指导,合理设置折扣,而这也恰恰体现着营运的专业与精细化管理。

3,现场管理

   “现场”自然是指租户店内的前厅与后厨的管理了,好的店长在这一块有很多自己的独到管理经验,对于经验不足的店长,营运则需要督促店铺做到。

1

规范前厅服务标准

2

每日开餐前前厅保证餐桌上餐具干净齐整;

3

前厅内垃圾桶垃圾倾倒完成;


4

当班服务员、迎宾人员到位;

5

收银台干净整洁,收银机具完好可使用;

6

为顾客准备的小食、茶水等已满足可食用要求;

7

顾客就餐中时,服务员收餐具时需要保证收餐工具干净,并做到轻拿轻放,不影响餐厅形象,不影响就餐氛围。


后厨的管理就显得较为复杂,在餐饮租户开业前,营运应对租户的后厨设计加以关注,保证后厨标准化。


1

后厨做到功能分区明确,操作区、粗加工区、洗消区、冷拼区等的分布不会互相影响,各区域设计能够保证粗加工—制作—出菜流程顺畅,保障出菜速度

      对于开业后日常的管理来说:

1

建立并完善后厨工作流程和标准,菜品出样标准等,稳定菜品质量。后厨人员各司其职,互不干扰;

2

在卫生方面保证后厨卫生干净整齐,闭餐后要做到各区域厨房工具按要求摆放,餐储垃圾每天开餐前按时清倒;

3

消防安全上,每日晚间结束营业后清洗油烟管道外侧,每月保证对油烟管道进行一次专业清洁,以此保证后厨的消防安全。



4,环境与经营内容

对于餐饮来说,就餐环境重要非凡,很与此同时,我们同样需要关注餐饮租户的食品经营许可证与租赁合同要求,对租户可经营的范围进行把控,这也是未来管理租户的手段之一

此处的就餐环境不仅仅是指租户在装修时定下的大的装修特色,更包括日常迎宾台环境、广告宣传环境、店内绿植环境、外摆桌椅风格与环境等等细节的内容。


最后我们希望在各个业态的精细化管理上,通过品牌与购物中心的合力做的更好!

在这里也许有人会问到:不是说购物中心管理的是业态吗?如果采用这种模式去经营,不是回过头去走百货的老路吗?

我的看法是在经营上、在顾客服务上我们不存在模式新老的问题,不论是哪一类的购物中心,现在同质化非常高的情况下,不做到管理下沉,无法真正做到业态管理,品牌管理也许是我们需要重新拿起的一个课题。

我们认为,在购物中心日常管理里,已经脱离了业态管理的理论范畴,更需要的其实是日常的品牌管理。招商完成后,项目的开业不是每天让营运部门的人员做一下销售、客流统计这类机械的问题,而是要通过现场、销售、内容去发现经营问题,与老板一起为经营负责。

如果不能做到这些,为什么那些品牌要进购物中心去经营呢?开一个街边铺不是更自由。


备注:餐饮营运管理的四点内容由“印力营运”发布。






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