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辣肉面不完全报告,以及辣肉面3.0版本养成记

薇食记 2018-02-12 15:40:44



辣肉面和一样,是海派平民化小吃。日本拉面被称作男人食物,海派辣肉面和生煎这2样物事在我看来也同属男人食物。


那天我在南京西路上等绿灯过马路,一边和朋友约饭在聊微信语音时提到了辣肉面。边上的上海爷叔听见“辣肉面”3字后转过身来,眼睛在厚厚的镜片后面闪着光,既兴奋亲切又略带一丝疑问地向我投来,颇有街头遇故知的情境感。以至于让我一度怀疑,爷叔们的日常接头暗号是不是以“辣肉面”这3字来惺惺相惜识别自己人的?


于是我怀揣着一颗少女心,裹挟着上海爷叔们对辣肉面爆棚喜爱的热度出发。在上海这个阴冷的冬天里穿街走巷,以法租界为中心压起了马路,探访坊间流派各异的辣肉面。以下是我历经一个多星期吃辣肉面的不完全报告,期间还为这碗辣肉面走访了2位青年才俊的本帮菜厨师,终于觅得辣肉面3.0版本厨神级方子


德兴馆

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德兴馆始创于光绪9年,是上海本帮老馆子之一。去德兴馆吃一碗辣肉面应该是对门对路吧。我去了位于广东路上的德兴馆总店。总店门口一溜外卖窗口,从切面条、馄饨馅到各色本帮熟菜一应俱全。店堂一楼是吃面的,楼上则做本帮菜。餐牌上写着的辣肉面都是双浇,记得有瘦肉辣肉面、焖蹄辣肉面、辣肉爆鳝面这些的。这里的面都称大面。光看餐牌一派肉天肉地,到底是本帮菜始祖,念念不忘提醒大家红烧肉在本帮菜中的尊崇地位。


收银是位身着中装的上海男生,阴柔的声线,模样让人想到从前的账房先生。如果你对餐牌有疑问咨询他时,他会起身站到餐牌边上指点江山和你认真解释。上海人行事扎足的风格可见一斑。



我点好爆鱼辣肉面,在八仙桌旁落座。甫一落座,便闻到空气中有股经年的厨房间木头所散发的味道,像小时候外婆家灶披间的味道。砧墩板上笃笃笃剁着荠菜馄饨馅子,前客堂的广东人吴家姆妈正在灶头上煮着一锅用牛奶调制的咖喱酱……


德兴馆的辣肉面不出我意料走的是本帮甜肉的路线,甜到连我这个土著上海人都觉得有点腻歪…背后一桌是四个来上海出差说着北方口音的白领,提着大包小包,吃完这碗面就要动身回程。服务员中有本地上海阿姨,也有外来小妹。上海阿姨用本地普通话和小妹沟通着,依我说,在家本帮老馆子里服务员不说吴侬软语也是件略遗憾的事情。



吃完出门,又见一位白领模样的男生拖着大小行李箱推门而入,显然是住在附近的酒店check out后过来的。连我一上海人都觉甜腻的面食,不知外来的朋友是否吃得惯。不过我想他们果腹之余,更多的是否也出于对海派文化的一种尊重?如同我们去北京,总要去膜拜当地地道的一盘烤鸭或涮羊肉一样的吧。


走出几步,遇见前面有2个说粤语的背包客,也刚在德兴馆食毕。百年前这一带附近是各色人等风云际会的场所,百年后的今天给我同样的感受,真真是奇妙的气场。


味香斋

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这家小面馆在雁荡路上开了几十年也算老字号了。这么多年来,这家国营面馆店貌既没变过,营业面积也没扩张过。虽然生意好也名声在外,但经营者还是固守着这样一爿小店。门口的收银员是位50岁开外个子高挑的上海阿姨,厨房和服务员都是已过退休年龄的老妈妈,说着一口本地上海闲话。


这家店堂面积目测只有二十来平方米,中午高峰时不排队根本吃不上的。我特意挑了下午34点的光景去,店堂里三三两两坐了几桌客人,氛围显得少有的闲适安静。有2桌独自坐着 30多岁左右的上海男生,穿着时髦又不张扬。熟门熟路地进来点了自己喜欢吃的面,默默地吃完后走人。




厨房和服务员老妈妈们一起坐在店堂里聊着天。收银阿姨在说自家老公过日子很节俭,2件羊绒衫一穿好多年。厨房间老妈妈一口本地上海话在告诉人家,过年家里的年夜饭已经订好了,2600元一桌。


我点了一碗辣肉面干挑和一碗牛肉汤。味香斋的咖喱牛肉汤出品相当不错,吃在嘴里有股好闻的奶花香。辣肉一点不辣,且味道偏甜,标准本帮辣肉的味道。肉丁好大颗。我一碗面吃好辣肉浇头也没吃光,又让厨房间舀了点骨头汤,和剩下的辣肉一起拌匀吃。味香斋的汤面底是用骨头汤熬出来的,这点也算品相扎足。


金刚饮食店

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现在叫作“饮食店”的面馆不多了,饮食店3字容易让人想到国营饭店。其实这是家道地上海爷叔开的私人面馆,面店房屋就是老板自家产业。那天中午去的,店门口并不宽敞的长乐路上一前一后停着一辆宝马和一辆奔驰,店堂里已黑压压地坐满了清一色穿藏青外套的爷叔们在吃面。




餐牌的第一行醒目位置写着辣肉面,显然是招牌推荐。我点了辣肉面另配咸菜浇头,这是某本帮菜大厨口中吃辣肉面的标配。金刚的辣肉面辣度指数放到本帮辣肉面里算偏辣的,有川味的影子。汤底浓油赤酱,不失本帮基调。印象最深的是面条筋道有韧性。每家面馆都说自家的面条是定制的蛋清面,金刚的光面条是我认为几家面馆中质感最上乘的。




不得不吐槽这家面馆的卫生质量,尤其在油品的选用上……食用油的质量虽然看不见,但食客却是吃得出来。金刚10多年前刚开出来的时候,也算声名赫赫。而如今老食客们对这家店的评价是大不如前了,可惜呢。


319面馆

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据友人介绍,这家店的老板大牌,店里的猫猫狗狗也大牌……接头暗号是带宠物进店,将会受到贵宾般礼遇。如纯人类前往,老板会不大待见。好吧,我只是去吃碗辣肉面而已,也没想去翻身做主人呐!


面馆的店貌在几家街边小店里算整洁的,全不锈钢的桌面,彩色绘画餐巾纸,隐约透露着一丝西餐的风貌。墙上挂着老板请人手绘的3幅小画。左边一幅画着一碗辣肉面和一只美貌的荷包蛋,边上是瓶喝光了的玻璃瓶可口可乐。底下一行小字:在319面馆,吃辣肉面喝可乐。右边幅画了319面馆外貌,边上挂着古玩的店招。由此看来,这家面馆老板上海爷叔倒也算识风雅之人。




319的辣肉面和别家不同之处在于用了黑胡椒,更证实了我对这家店有西餐元素的判断。想到在本帮辣肉面里用黑胡椒这一招,多少说明老板自身对海派文化的浸淫程度,透着上海人特有的聪明,或者说是一丝文化优越感的狡黠。



辣肉面的汤头是真正的清汤寡水白水汤。一碗售价17元的辣肉面,这样的汤底未免有点缺乏诚意。


春和面馆

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上海连日阴冷绵雨的冬季,冷到就连见到街上行人手捧一杯星记红色圣诞杯也会心头一暖的时候,可以想见一踏进春和面馆这家充满凡间烟火气的面馆时,会有多温暖……


之所以说春和是家充满烟火气的面馆,是因为这家面馆的敞开式厨房。食客坐着吃面时,耳畔会被嗤啦嗤啦的油锅爆炒声围绕着,还有叮当的锅碗瓢盆声这般的声音在冬雨绵绵的上海街头是如此动听,美妙到能够驱散冬日的阴冷及雾霾



点完后把牌子交给厨房里的师傅,看着葱花、盐、味精等佐料在师傅手里飞舞。旁边灶台师傅负责下面条。佐料师傅舀一勺面汤入碗,灶头师傅将煮熟的面条翻飞捞出放入碗中,佐料师傅端起碗转身去加面浇。这一系列动作发生在23分钟内,两位师傅配合得行云流水一气呵成。


春和的辣肉面是自带咸菜的。辣肉面有辣度,是那种原始粗烈的辣味。面条里还加了几瓣蒜叶,这路辣肉面的风格既不是本帮也非姑苏帮,如果让我定义的话应归为苏北面系。苏北面没有本帮的阳春白雪,也没有姑苏帮的清雅婉约。苏北面是不加任何欲望掩饰的,将一锅尘世全然煮进了一碗面里。消受者怡然,不消受者黯然。



吃完出门,见取面条处围着几位上海爷叔们在等面,年龄从60后横跨至80后。看来辣肉面恒久远,一碗永流传



辣肉面3.0版本制作方子

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辣肉面3.0版本的方子出自酒店中餐厨房大厨之手,走本帮和川味结合路线。诚意满满的方子,更有大厨倾情披露的专业厨房里的秘方。但是配料和制作过程对于个人来说较复杂。希望这个方子可以抛砖引玉,让大家都能在家里做出一碗好吃的辣肉面。用这碗馋死人不偿命的辣肉面勾引你爱的人……薇安在这里等待大家的好消息。


红油还可以做口水鸡底料,简易川菜火锅底料等。相信聪明的你们一定会举一反三,脑洞大开的。握爪!


面高汤的素养

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原料:老母鸡半只 | 大筒骨一个 | 扇子骨2 | 鸡爪500g | 肉皮250g | 桂圆25颗。如果不说的话,估计蛮少有人会知道高汤里竟然要放桂圆。这是一个专业厨房里的秘密。放桂圆的目的是为了让高汤的汤色更显金黄清亮,品相更佳。


这些原料入深汤锅放水浸没,水量在13升左右。用大火煮开后再慢火煲煮。那要煮多久呢?大厨的专业回复:从13升水熬到9升。换算成时间单位的话就是熬煮12个小时。煮至如图美美的汤色即可。一碗辣肉面要好吃,红油和面高汤都是灵魂,缺一不可哟





红油的素养

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大厨原定和我说好炒个郫县豆瓣酱做的红油,那天去却发现大厨放大招了!这个配料的份量以50碗辣肉面的量为标准,个人做的话可酌量递减。


红油的配料,按照下图顺序依次为:


图①山奈| 青花椒| 香茅草5g | 排草5g | 黄冰糖150g | 紫草 | 肉蔻大颗*3 | 白蔻20g | 草果 | 丁香2g | 香叶4g | 茴香桂皮


图②红干辣椒750g | 小朝天椒100g | 泡椒300g | 郫县豆瓣酱 |黄油250g*3


图③熟蒜蓉200 | 熟红葱蓉250


白蔻、肉蔻和草果需拍碎,香茅草、排草剪段,待用。


干辣椒先泡洗至稍软后沥干。泡椒洗净沥干水份,入烤箱略烤至皮硬。待用。



怎样炸蒜蓉和红葱蓉。大蒜含有糖分,如果直接切丁炸的话很易粘锅。专业厨房是这么做的:把蒜蓉剁碎后装在米袋里,挂在流水的水龙头下冲一晚。这样做是为了稀释大蒜里的糖分。这个程序完毕后,再入油锅中炸成金黄的蒜蓉。小红葱切粒后直接入油锅炸制金黄捞出。


将干辣椒、小朝天椒和所有的香料分别煸香,小火翻炒至少15分钟。



将所有的辣椒成品入粉碎机粉碎。


热锅倒入菜籽油,放入黄油。黄油在这里起到替代牛油的功能,有牛油的话更好。


油锅里倒入粉碎的辣椒和冰糖,先敖干水分,再继续倒入香料熬制。


期间不停用铲子轻推锅底防止粘底,约1小时后至气泡变微小,油色清澈。倒入郫县豆瓣酱调味,关火。



红油熬好了


准备一口深汤锅,放入熟蒜蓉和红葱蓉。把熬好的红油倒入汤锅中。这锅油密封浸3天后使用最佳。


肉丁浇头的素养

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肉丁选料有讲究,最好选猪梅肉。猪梅肉是腿肉边上的那块,嫩嫩哒没有筋筋拉拉。用来做肉丁超棒的。



油锅烧热,倒入适量菜籽油,将肉丁滑炒过油,煸炒至酥香



把之前熬好的红油用纱网过滤掉渣滓



下适量的葱粒、湖南辣椒酱和广和腐乳微辣口味,在锅内调匀后倒入滑炒过的肉丁快速煸炒。



炒至肉丁吸饱外面的红油汁水,关火。



肉丁装碗后,再在其表面上淋上少许红油。辣肉面浇头做好了。


面条的素养

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来拜访大厨之前,特地去鸿瑞兴买了生切面,这是大厨指定推荐的。



高汤撇去浮沫。悄悄说一句,这高汤颜色美得简直令人心醉呀。此处无色素,无添加剂,无过分PS



下面条




一碗辣肉面3.0版本诞生了。它颠覆了我对辣肉面是平民化食物的认知。原来做一碗好吃的辣肉面,必须要如此思进取才可以的……


要总结一碗辣肉面的属性不太容易。辣肉面是普通的,在上海的大街小巷间信手可觅。辣肉面是乡愁的,每个人尤其是上海爷叔记忆中都有一碗属于自己的辣肉面,足以牵肠挂肚。究竟怎样赋予其好吃的定义,爷叔们可以娓娓道来辣肉面又是认真的,要做一碗好吃的辣肉面,必须得努力思进取才可以。


精神干净的人,味蕾才会纯粹。

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辣肉面恒久远,一碗永流传

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