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提醒 | 隔夜食物如剧毒砒霜?官方实验,结果让人吃惊!

东阳市人民医院 2018-02-12 05:29:18

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俗话说,生活需要精打细算,节约是中华民族的传统美德。老百姓过日子,平常有个剩菜剩饭再正常不过了,很多人会放入冰箱储存一晚。也有不少上班族,吃外卖觉得不健康、不放心,特意多做点饭菜,第二天上班作为午餐便当。

最近,网络热传剩菜剩饭含有大量亚硝酸盐,食用后容易引起食物中毒,严重的还会致癌。不少人心里打起鼓,吃隔夜菜真的不安全吗?

这两天,杭州市某权威部门对此问题进行了现场实验。

实验样品:新鲜大米、青菜、鸡肉、胖头鱼


检测人员在取样,测量饭菜中的亚硝酸盐含量


  检测结果显示,在48小时内,经过冷藏冷冻和回烧的剩菜剩饭中,亚硝酸盐含量均小于刚出锅时的含量。因此,不能简单地用化学知识来判断,离开剂量谈毒性是不科学的。

实验过程
1

购买大米、新鲜青菜、新鲜鸡肉、新鲜胖头鱼,将大米煮成米饭,青菜清炒,鸡肉红烧,鱼红烧,每种饭菜出锅后立即分装于多个洁净餐盒,加盖编码。


4种饭菜各取一份立即检测,另外几份冷却30分钟后,按照预先的方案,分别存放于4℃的冰箱冷藏,同时将一组红烧鸡肉存放于-18℃的冷柜保存。

2

对刚出锅的米饭、炒青菜、红烧鱼、红烧鸡4种饭菜,进行亚硝酸含量的测定。

3

放置于4℃冰箱内的米饭、炒青菜、红烧鱼、红烧鸡,在4小时、12小时、18小时、24小时、48小时后,每种分别取出一盒用微波炉彻底加热后,进行亚硝酸含量测定。

4

红烧鸡肉在-18℃冷柜冷冻保存,在3小时、12小时、18小时、24小时、48小时后,分别取出一盒用微波炉彻底加热后,进行亚硝酸含量测定。

实验结果


  在48小时内,经过冷藏冷冻和回烧的剩菜剩饭中,亚硝酸盐含量均小于刚出锅时的含量(具体数据可见表格)。



剩菜剩饭到底怎么吃才安全?


  专家建议,平时剩菜剩饭要凉透再放入冰箱,且要生熟分开;剩菜剩饭食用前要烧熟煮透;剩菜剩饭反复烧煮,维生素C等部分营养会被破坏,且口感较差,建议每次做饭做菜要讲究适量,每餐要尽量食用完。一旦发现剩菜剩饭变质发馊,一定不能再食用。因为变质发馊的剩菜剩饭虽经烧熟煮透会杀死大部分细菌,但食物变质产生的有害物质仍可能会引起食物中毒。


剩菜放冰箱,注意4点

1、晾凉再放

热食物突然进入低温环境,食物的热气会使水蒸气凝结,促使霉菌生长,从而导致冰箱里的食物霉变。

热菜凉透后,要及时放入冰箱。即使在冬季,也不要长时间放在外面,因为冰箱有一定抑菌作用。

2、最好用玻璃容器或瓷器

剩菜需要用干净的容器密闭储存,如保鲜盒、保鲜袋,或把碗盘附上一层保鲜膜。

纯肉制品、炖肉、荤素搭配的炒菜等富含油脂的菜肴,以及加醋的酸性菜肴,最好选择玻璃器皿或有釉质的瓷器。

3、不同剩菜分开储存

可避免细菌交叉污染,以主食为例:

饺子、包子等带馅主食最好冷冻保存。

馒头、花卷及饼类,可放入冷冻层,零下15℃一般能保存一周左右。

米饭和粥类,水分较大,最好密闭冷藏,24小时内食用。

4、存放时间不宜过长

最好能在5—6个小时内吃掉。一般情况下,高温加热几分钟可杀灭大部分致病菌,但如果食物存放时间过长,产生了亚硝酸盐及黄曲霉素等,加热就起不到作用。

剩菜回锅,不是加热这么简单!

海鲜:加热时加点佐料

鱼虾蟹贝加热时,最好再加点酒、葱、姜、蒜等佐料,不仅可以提鲜,还具有一定杀菌作用,能防止引起肠胃不适。

肉类:加热时加点醋

肉类一定要熟透,最好加热10分钟以上。加热时,不妨加点醋,肉类中富含的钙遇上醋酸会合成醋酸钙,有利于人体吸收作用。

剩菜翻新三大技巧

1、改刀工

大块的肉类食材最适宜改刀。将其切片、切丁、切碎,再搭配新鲜蔬菜、粗粮等烹饪。比如把猪肉切成肉碎,鸡肉撕成鸡丝,酱肉片切成肉丝,和凉拌蔬菜搭配,或者做成馅饼、春卷的原料。

2、换调味

一是改变菜品的味道,二是调整咸淡。比如:

  剩了油焖大虾,可把油去掉,加点番茄酱,改造成别具风味的番茄大虾。

炖鸡汤剩下鸡肉,可将其切成颗粒,加入咖喱粉烹炒,翻新成咖喱鸡。

卤味及熏酱食品,口味偏重,将其搭配时蔬煮汤,可把盐味煮出,让浓味变淡。

3、加配料

引入蔬菜,不再增加荤菜,有利于改善营养平衡。比如:

剩了红烧排骨,可加些洋葱、蘑菇、土豆、胡萝卜、玉米等,做成时蔬炒排骨。

还可把剩菜改造成汤,如剩的炖排骨,加蔬菜和挂面,做成蔬菜排骨汤面;剩番茄炒蛋,加木耳和面疙瘩,改造成番茄味疙瘩汤。


剩菜不浪费,

重新加热记得煮“透”,安全有保障。


来源:人民日报微信公众号

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