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大连餐饮调查:从街边到商场的迈进

大连好生活 2018-01-04 06:17:30

2016年,众多餐饮店铺将自己的街边店结束营业而转战商场,或是在街边店正常营业的同时也在商场内设店。为什么会有这样的趋势?商场店相比较于街边店会有哪些优势?商场店和街边店都分别更加适合于什么样的餐饮企业?

面武士,一家曾经开在港湾一号的面馆,老板自己压面,自己炒酱,凭借着著名炸酱面店的手艺,吸引了众多饕客一来再来,虽然当初小店只有10张桌,可是每天走面也有上百份。就是这样一家火爆的小店,如今也改弦更张,结束了所有街边店的营业,转战商场内。

面武士创始人潘鹏介绍说,商场租金要比街边店的费用高出三倍左右,但一年下来总体的利润差不多。而且进入商场主要是为了品牌的增值,因为商场会在店的档次、产品等各个方面进行考核,不是随随便便就能进的,另外进了商场之后,再做全国连锁就方便很多!

商场租金贵,但一年下来总体利润差不多,而且还便于品牌树立,对于想做大做强品牌的餐饮商家来说,进驻商场虽然要经过苛刻又麻烦的考核,但也不失为一个好方法。

老板娘的烤肉店,一个先锋时尚的烤肉,短短四年成为了大连街无人不知无人不晓的品牌。从最早的七七街店,到三八广场店、西安路店,一向只开街边店的商家,突然打进商场,双管齐下的背后又是怎样的考量呢?

老板娘的烤肉店总厨 王秋水:“商场店和街边店各有利弊,商场店客流比较稳,街边店聚餐和宴请的客人比较多。但总的来说,商场开店是个趋势,大家都看好商场这块风水宝地,所以我们也决定往商场里发展发展看。”

没想到,即便已经在街边开设了多家成熟的店铺,但是在挺进商场的过程中还是遇到了前所未有的困难。比如商场严令禁止明火,对餐饮行业就是个很大的束缚!一开始进的所有用炭烤的设备全都不能用,后来改成电的,这批设备就损失了十多万,无形中增加了开店的成本。

挺进商场享受优良的营业环境和汹涌的人流,是很多饭店梦寐以求但却不容易实现的。即使已经成型如老板娘的烤肉店还是遇到了困难。但是,却有餐饮企业从一开始就盯紧了商场这块风水宝地,敢于在众多特色鲜明的品牌聚集地拼杀,比如,同属于一个运营公司的,姐夫的小菜和淘小馆。

目前在大连,几乎所有主流的商场都能看到这两家店的身影,姐夫的小菜&淘小馆运营总监朱伟觉得,开设商场店就意味着,已经选择了一部分的客源作为主力消费群体。商场店最大特点是:时间固化,商城关门你也得关门,但是它附带的娱乐、购物,是街铺店不能比拟的。现代人,最最宝贵的就是时间,购物、用餐、娱乐在同一地点,一天,甚至于半天时间全都搞定,这种生活方式让商场店有了很大的被选择权。

在餐饮商家眼里,年轻人作为消费的主力,能很好的支配自己的工资所得,他们更舍得花钱,舍得享受,也更懂得商家在产品上花的心思。客群的不同,让经营模式上有了差异,认真研究顾客心理,给他们最快捷最省时的就餐方式,同时又能一家店尝遍多种口味,是很多用心的商场餐饮设计产品的方向。

以姐夫的小菜为例,创立于2014年,装修走的是文艺的路线,以年轻人喜欢的风格,好的食材,好的出品 ,好的服务,以及亲民的价格打动消费者。在菜品设计上,快炒类的产品一定比焖炖蒸煮的产品要多,便于把控节奏和时间,提高翻台率。

淘小馆则推出了按“位”上的概念。一道上海姆妈红烧肉,开店时是以一整坛的形式上菜,虽然软糯的红烧肉大受好评,成为了店里的头牌担当,但是也收到了很多食客的建议,对于商场逛街来说,俩人一起的几率大大高于四人以上,一坛红烧肉却是很难吃完的,打包又显得十分不便。于是,店家将红烧肉块头变大,价格降低,出品了按位上的红烧肉。一下就解决了所有顾客的难题。

商场店虽然各种牛掰,但不知您发现没有,有一种占据了大连餐饮半壁江山的品类,在商场里几乎一家也看不见!这个品类就是烧烤!

这家曼听小寨海鲜烧烤在大连山东路,盖州街,五四路等各个地段都有店,装修也以时尚为主。芭蕉叶上菜,烤鸡爪,烤海肠,烤鸟贝,都是年轻人喜欢的美味,可就是没打算往商场里发展,这又是为什么呢???

曼听小寨海鲜烧烤创始人王俊一语道破天机:商场店租金高,管理严。不让用明火是一方面,更主要的,北方商场下班早,基本上九点九点半就关门了。但烧烤这个行业,喝酒的人群占很大比例,九点没喝完也不可能把客人撵走。如果烧烤店进商场,就会损失很多客源,在营业额上也至少损失三分之一!

无论街边还是商场,赚钱才是硬道理,在店家和商场的双向选择过程中,如何达到成本和利润的平衡,最终决定了餐饮店的发展方向。当然,所有这些都是以不丧失口味为前提的条件下,才能成立。



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